Автоматика сыродельного завода

Сыродельный завод — одно из самых технологически сложных молочных производств. Автоматика критична: от пастеризации до стадий созревания в камерах с строгим климатом.

Технологические стадии

Приёмка молока

• Весовой учёт, контроль температуры (<10°C)
• Контроль кислотности, жирности, антибиотиков
• Автоматика резервуаров-накопителей

Нормализация

• Автоматика сепараторов (отделение сливок)
• Расчёт жирности смеси по рецептуре
• Автоматика смешивания

Пастеризация

• Пластинчатые теплообменники
• Нагрев до 72-76°C на 15-20 секунд (или 65°C на 30 минут для длительной)
• Контроль температуры и расхода
• Автоматика возврата недопастеризованного (защита от брака)
• Регистрация режимов для ХАССП

Свёртывание (сыроделие)

• Сырные ванны или танки с мешалками
• Температура 32-34°C (мезофильные культуры), 42-45°C (термофильные)
• Внесение закваски и сычужного фермента
• pH-контроль процесса кислотообразования
• Критично поддержание температуры (±0,2°C)

Обработка сгустка

• Разрезка на зёрна (программируемые мешалки с ножами)
• Второе нагревание (до 54-56°C для твёрдых сыров)
• Отделение сыворотки

Формование и прессование

• Автоматика пресс-ванн или вертикальных пресс-башен
• Контроль давления прессования (0,5-2 бар)
• Контроль времени

Посол

• Рассольные ванны с автоматикой контроля:
• Концентрация соли (18-22%)
• Температура (10-14°C)
• pH
• Время посола от 1 часа до нескольких суток

Созревание

• Камеры с строгим климатом:
• Твёрдые сыры (пармезан, грана) — 12-15°C, влажность 85-90%, 12-24 месяца
• Полутвёрдые (эмменталь) — 15-20°C для «брожения», затем 10-12°C
• Мягкие (камамбер) — 10-14°C, влажность 90-95%
• Автоматика климатики (сложная задача — микроклимат важнее чем в холодильнике)

Контроллеры

• Siemens S7-1200/1500 — для крупных заводов
• ОВЕН ПЛК — для средних
• Carel pCO5+ — для климатики камер созревания
• SCADA WinCC или Trace Mode

Параметры контроля

• Температура — критична на всех стадиях (точность ±0,2-0,5°C)
• pH — на свёртывании (критично для качества)
• Расход молока, воды — на всех узлах
• Концентрация — соли в рассолах, кислотность сгустка
• Климат — в камерах созревания (десятки камер в одном заводе)

CIP-мойка

• Критичная система (сыродельная микробиология — не прощает ошибок мойки)
• Многоступенчатая: ополаскивание → щёлочь → ополаскивание → кислота → ополаскивание → дезинфекция
• Автоматика программы для каждого участка
• Контроль концентрации моющих, температуры, расходов

Специфика

• Нержавеющая сталь AISI 316L всех контактных поверхностей (не 304 — молочная кислота требовательна)
• IP69 для участков мойки
• Полная прослеживаемость каждой головки сыра (от партии молока до реализации)
• Соответствие ТР ТС 033/2013 (молочная продукция)

РУБИКОН имеет опыт автоматизации сыродельных заводов (включая камеры созревания сложного климата).